サフランの選び方

サフランの品質はどのように決まるのか?

 

例えば自動車のカタログには馬力や燃費などの性能が数字で示されていますので、購入前に性能を確かめたり、複数の製品を比較したりすることができます。では、サフランの場合はどうでしょうか?

 

サフランの品質は着色力や風味、香りの強さで決まります。実はサフランの品質も自動車と同じように数値で判断することができます。サフランの品質を評価する国際基準にISO3632というものがあり、この規格に基づいて評価、数値化することができます。例えば、食材を黄色くする着色力はクロシンと呼ばれる物質の含有量で決まりますので、この数値が大きければ大きいほど着色力が強く、上質のサフランであるといえます。

 

しかし、一般に流通しているサフランは単に「サフラン」として表示されていて、品質の良しあしを買う前に判断することができません。このため現状ではサフランを購入するときにブランドや産地から品質を推測するしかありませんでした。

 「スペイン産」とか「ラ・マンチャ」などの産地やブランドにこだわることに、それほど意味はありません。

 

サフラン選びで失敗しないためには着色力や風味の強さを数字で確かめて買うことです。

 

当店ではISO 3632の基準で着色力、風味ともに1級 (Category I)と判定されたサフランだけを販売しています。

ISO3632によるサフランのグレード基準

クロシン(着色力)とピクロクロシン(風味)は規格で各カテゴリー(等級)の最低値が決められています。

例えばクロシン(着色力)がCategory I(1級)と判定されるには、この値が190以上である必要があります。
 

サフラナル(香り)については等級はなく、数値が一定の範囲内に収まっている必要があります。


クロシン

(着色力)

ピクロ
クロシン

(風味)

サフラナル

(香り)

Category I 190 70 20~50
Category II 150 55
Category III 100 40



サフラナルは、クロシンが水分で分解されて生成されます。このためサフラナルの値が大きすぎる(香りが強すぎる)サフランは着色力や風味が弱く、劣化したサフランだといえます。

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