グローバルスパイスのサフランについて

きっかけは12年前、日本に来た外国人ビジネスマンがくれたお土産でした。

それはイラン産のサフランでした。自宅でパエリアを作ってみると、サフラン独特の風味の豊かさは、これまでに経験したことのない格別なものに感じました。

「もう一度、あの風味豊かなサフランを入手できないだろうか」

そう思い、食料品店やインターネット通販などで何種類かのサフランを購入して試しましたが、あのサフランほどの感激はありません。イラン産も入手しましたが、色が茶色にくすんでいて風味もあまりなく質の良いものとは思われませんでした。産地だけを手掛かりに良いサフランを見つけることも難しいようです。
調べてみるとワインにグレードがあるように、実はサフランにもグレードがあることが分かりました。

グレード(質)の高いサフランとは、着色力や風味が強いものをいいます。このグレードはISO(国際標準化機構)が定めるもので、着色力や風味、香りの成分がどれだけ含まれるかによって1級から3級に分類されます。

グレードの低いサフランを使うと、サフラン独特の鮮やかな黄色と豊かな風味が十分に得られません。しかし現状ではサフランの着色力や風味の強さを開示しているメーカーや販売者は日本国内にほとんどありません。国内大手スパイスメーカーのサフラン(スペイン産)のグレードを私どもが国内の公的試験機関で確認したところ、その着色力はISO規格の基準で3級というものでした。

世界最高水準の1級品のサフランをリーズナブルな価格で提供したい――。

このような考えのもと、私どもはサプライヤーの選定を始めました。

まず、どの国から輸入するのかを検討しました。質の良いサフランを生産している国。そして安定的に供給できる国。これらの条件を満たす生産国は、世界のサフラン生産量の90%以上を占めているイランだと考えました。

サフランと言うとスペイン産を思い起こしますが、私たちが見かける「スペイン産」サフランのほとんどは、実はイラン産です。スペインは2010年、 190,000トンのサフランを輸出していますが、この年のスペインでの生産量はわずか1500トンです。スペインでの生産量は輸出量の0.8%未満にすぎません。

どうして生産量の127倍の量を輸出できるのでしょうか? それはイランなどからの輸入で賄っているからです。

そうであれば、イランから直接輸入したほうが新鮮で風味豊かなサフランをリーズナブルな価格でお届けできるはずです。

世界最高水準のサフランを入手するため、当店では70社を超えるイランの生産者にコンタクトを取ったうえで、エドマン・サフラン社(Edman Saffron Co.)をサプライヤーに選定しました。

同社が拠点を置くイラン北東部ホラーサーン州は、その独特の気候と水はけがよく柔らかい土壌からサフラン栽培に最も適した地域として知られています。着色力や風味が強いサフランを得るには日照時間の長さがカギとなります。ここでは初夏から夏にかけての強い日差しと月330時間を超える長い日照時間のおかげで着色成分(クロシン)や風味の成分(ピクロクロシン)を多く含むサフランが成長します。温暖で乾燥した気候は、虫害や病気が起こりにくく、農薬の使用を最小限に抑えることができ、有機農法に近い栽培を可能にしています。

このような環境で栽培、採取されたサフランは着色力、風味に優れ、日本国内の大手スパイスメーカーのサフランと比べて、1.6倍の着色力(クロシン含有量)、1.4倍の風味(ピクロクロシン含有量)があります。
サフラン独特の明るい黄色と独特の風味は、料理のレベルを上げて食事される皆様に強い印象を与えることと思います。

エドマン・サフランは品質管理面でも世界的に高く評価されています。品質管理基準ISO 9001や衛生管理基準であるISO 22000とHACCAPの認証を取得するだけでなく、品質管理に関する国際的な会議である“Business Initiative Directions”から2001年にはフランス・パリの大会で、2003年にはスイス・ジュネーブの大会で受賞しています。

エドマン・サフランをすでにお使いになっているお客様からは「色がこれまで使っているサフランよりよく出る」「風味がいい」などのご感想をいただいております。

 

世界最高水準のサフランを、あなたもお試しになってはいかがでしょうか。

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