サフランの使い方

☆どんなお料理に使うの?

スペイン料理やフランス料理、菓子類などに広く用いられます。代表的な料理としてスペインのパエリア、南フランス名物の魚介鍋ブイヤベースがあります。
茶の葉の代わりにサフランで入れたお茶をサフラン・ティーとしてそのまま飲んだり、パンやビスケットに加えたりしても、エキゾチックな香りと鮮やかな黄金色が楽しめます。
同様にソース、バター、チーズ、シチュー、スープ、ドレッシング、マスタード、クリーム、プリンなどの広い用途があります。

☆ 「ひとつまみ」って?

サフランを使ったレシピでは、「ひとつまみ」という表現がよく使われますが、具体的にはどのくらいの量でしょうか。
答えはおおよそ
ひとつまみ=40~50本=0.1g
です。これは米2合分に使用する分量に相当します。
サフランはごく少量で力を発揮しますので、丁寧に色出しをしたり、質のよいサフランを選んだりすることで、より効果的に色や香りを楽しむことができます。

☆ どうやって使うの?

サフラン「ひとつまみ」をお湯に漬ける
サフラン「ひとつまみ」をお湯に漬ける

サフランに含まれる色素成分クロシンは水に溶けやすく、油に溶けにくい性質なので、調理の前にあらかじめ水や牛乳、白ワインなどに最低2時間、できれば一晩漬けて色出しをして使います。
おすすめはお湯に漬けること。色が早くよく出ます。
長時間水に浸すほど色と香りがよく出ますが、24時間を超えると香りが失われるとも言われています。
色出ししたサフラン自体もそのまま料理に入れて食べられます。

時間がないときは?サフランが粉状に近づくまで指で細かくつぶして熱湯に浸してください。またはつぶしたサフランを大さじ2の水に入れて電子レンジで20秒くらい加熱します。
サフランを細かくしてお湯に入れることで早く色と風味を出すことができます。

☆ サフランって使う前に焼くの?

レシピによってはサフランを使う前にオーブンなどで乾燥させることを推奨していますが、これは水分を多く含む質の悪いサフランで必要な手順で、乾燥度の高い当店のサフランについては不要です。

サフランの着色成分や風味の成分は保管中も水分によって分解されてしまいます。乾燥度の高いサフランを選ぶことは、調理の手間を省くためだけでなく、サフラン独特の黄金色と風味を長い期間楽しむための重要なポイントです。

 

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